Süßkartoffel-Quinoa Salat

Wer mich auf Snapchat oder Instagram verfolgt weiß, dass neben Schokolade, Salate meine große Liebe sind. Ich würde fast sagen 95% aller Abendessen bestehen bei mir aus einer großen Schüssel Salat mit verschiedenen Toppings. Ob gegrilltes Gemüse, gebackener Tofu oder frisches Obst nun mit in die Schüssel kommen - Salate sind einfach super lecker.

Zudem sind Salate perfekt um eure Mikronährstoffe für den Tag zu decken. Gerade in grünem (Blatt-) Gemüse und vielen frischen Zutaten sind notwenige Vitamine und Nährstoffe drin, die bei gekochtem Essen leider verloren gehen.

Dieser Süßkartoffel-Quinoa-Salat ist einer meiner absoluten Favoriten! Die Grundlage des Salates besteht aus Kopf- und Rucola-Salat. Der Quinoa und die Süßkartoffel liefern die Kohlenhydrate und der Feta und die Walnüsse gesunde Fette und Proteine. Was will man also mehr?!


Zutaten für 2 Portionen
2 Hände Kopfsalat
2 Hände Rucola-Salat
80g ungekochter Quinoa
400g Süßkartoffel
80g Feta
40g Walnüsse
1 EL Kokosnuss
etwas Currypulver
Olivenöl
Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer

Wascht und schneidet den Salat zunächst klein, bevor ihr ihn in zwei geeignete Schüsseln gebt.
Bringt dann heißes gesalzenes Wasser zum kochen und kocht den Quinoa bis er fluffig und weich ist.

Schält die Süßkartoffel und schneidet sie in mundgerechte Stückchen. Erhitzt in einer Pfanne das Kokosnuss und gebt dann die Süßkartoffel hinzu. Würzt diese mit etwas Currypulver, Salz und Pfeffer und bratet sie solange an, bis sie leicht karamellisiert und von innen gut durch ist.

Sind Quinoa und Süßkartoffel fertig können sie auf den Salat gegeben werden. 
Schneidet den Feta und hackt die Walnüsse bevor sie ebenfalls auf den Salat kommen. 

Das Dressing habe ich eher einfach gehalten denn es besteht nur aus etwas Olivenöl, Balsamico-Essig, salz und Pfeffer. Ihr könnt aber natürlich eurer liebstes Salat-Dressing Rezept verwenden.

Der Salat schmeckt sowohl mit warmer Süßkartoffel, aber auch vorbereitet und kaltgestellt finde ich ihn klasse. Ihr könnt also auch ruhig abends eine Portion mehr machen und den Rest dann am nächsten Tag mit zur Schule oder zur Arbeit nehmen.


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