Sommersalat Mit Getrockneten Tomaten

Da bei uns in Deutschland nun auch endlich mal der Sommer angekommen ist, ist ein riesiger bunter Salat genau die richtige Beilage zum Grillen, zum Picknicken, zum Mittag- oder Abendessen - Salat passt einfach immer. Ich bringe gerne etwas Abwechslung in meine Salatschüssel hinein, da ich zugegeben mindestens ein Mal, meistens aber sogar 2 Mal am Tag Salat esse und es sonst einfach zu langweilig werden würde.
Jeder weiß natürlich, dass grüner Salat mit ein bisschen Gemüse alleine nicht satt macht und man daher gerade bei einer veganen Ernährung natürlich noch eine Menge Kohlenhydrate hinzufügen sollte. Daher sind die Hauptbestandteile meiner Mahlzeiten eher Reis, Nudeln, Kartoffeln, Bohnen, Kichererbsen, Linsen, etc... Salat eignet sich aber genau deswegen als Beilage so super. Denn die Anzahl an Vitaminen und wichtige Mineralstoffen ist in Reis & Co nunmal nicht ganz so hoch wie in frischem Gemüse und dem guten "Grünzeug". 
Desweiteren enthält frisches Gemüse einen hohen Wasseranteil. Hydriert, also mit genug Flüssigkeit versorgt zu sein, ist natürlich immer wichtig - im Sommer jedoch durch die Hitze noch mehr.
Probiert es doch einfach mal aus, zu mindestens einer Mahlzeit am Tag die nötige Portion Grünzeug, ob im Smoothie, als Snack oder als Salat, zu euch zu nehmen. Euer Körper und dessen Wasserhaushalt werden euch danken!

Zutaten für den Salat
grüner Kopfsalat
Cherrytomaten
Avocado
getrocknete Tomaten (eingelegte Tomaten schmecken als Alternative auch super!)
Sonnenblumenkerne als Topping

Zutaten für das Pesto
200g Erbsen, gekocht (Dosen oder Tiefkühlerbsen funktionieren auch)
50g Cashewkerne
1 Hand voll frische Blattpetersilie
1 Hand voll frischer Basilikum
ein paar "Stangen" frischen Schnittlauch
1/4 gepresste Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 TL Agavendicksaft
1 EL Olivenöl
Salz 
Pfeffer
optional: ein zerkleinertes Stück Chilischote

Schneidet und wascht zunächst den Salat gründlich unter kalten Wasser. Schneidet dann die frischen und getrockneten Tomaten in kleine Stücke und zerkleinert die Avocado. 
Gebt das Gemüse auf den grünen Salat und bereitet dann das Pesto zu. Fügt dafür in einem Mixer die Erbsen, die Cashewkerne, die Kräuter, den Zitronensaft, den Knoblauch, das Öl und den Agavensaft zusammen und zerkleinert alles bis es eine pestoartige Konsistenz hat. Schmeckt dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mit Chili ab. Verziert alles mit den Sonnenblumenkernen und fertig ist der grüne Sommersalat.




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